New world, new deal

Entre Montparnasse et Vavin, la Rotonde est au Dôme (*) ce que, à la Closerie des Lilas, la brasserie est au restaurant : un cousin émancipé, aussi cultivé mais plus libre, en souvenir probablement du temps où Modigliani s'y affrontait à Picasso (**).

Entre deux rendez-vous, deux manifestations ou bien de passage entre Montparnasse et Saint-Michel, c'est une halte sûre. A midi, la formule plat, dessert (choix entre deux plats et deux desserts), boisson et café à 19 euros est imbattable.

Un jour, une rouelle d'agneau crème à l'ail, un autre un filet de lieu en croûte de sésame - une demi San Pe. Au dessert, on choisit le lundi entre un cheesecake et une mousse aux fruits rouges, le mardi entre un far breton et une mousse aux marrons. Côté vins, on trouve pour cette formule un Côte du Rhône, un Cheverny (de chez Salvard) et un Côte de Provence tout à fait honorables.

Hors piste, au dîner, les spécialités de la maison - Saint-Jacques (***) ou viande de Salers, le tartare ou le bar - sont de solides classiques. Quant aux desserts : Baba au vieux rhum ambré, figues rôties au Banyuls glace vanille, mille-feuilles préparé minute à la vanille bourbon surtout, c'est bien simple, ils ravissent.

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(*) L'été, une tagliatelles aux langoustines (un dialogue de sourds) ou une assiette de sardines avec un verre de Pouilly (une pause américaine) reste au Dôme un plaisir de choix.

(**) On peut encore y voir des portraits de Jeanne Hébuterne qui, par peintres interposés, y fut opposée à Olga, la compagne du barcelonais, au concours artistique de Paris en 1919.

(***) En recette de saison, les Saint-Jacques à la bordelaise sont un régal.

On ne survivrait pas longtemps à la crise sans consolation gastronomique digne de ce nom au rang desquelles il faut compter un dîner à l'Ourcine. Quand on a quasiment fait l'ouverture de ce restaurant de quartier, au bas d'Arago, et qu'on le retrouve quatre ans plus tard, après une échappée barbare, au meilleur de sa forme, on est ravi que ce succès confirme ce que la fidélité doit au talent (*).

Un verre de Côte du Rhône blanc pour commencer - offert par la maison. Ce n'est ni un Condrieu ni un Château Grillet (ici, on fait pour l'essentiel dans une simplicité de bon goût), mais c'est rond, souple, parfait pour attaquer quelques rondelles de saucisse sèche - ou mieux, une mousse aux Saint-Jacques, légère et onctueuse.

Faute de ravioles d'araignées de mer, émulsion crémeuse à la citronelle, on se rabat sur un velouté de potirons juste crémé au lomo ibérique, qui fait mieux qu'un second rôle et rivalise même avec celui de l'épicerie-restaurant, un peu plus haut sur Claude Bernard (**). Un verre de Saumur, nerveux, pour équilibrer les substances.

On se retrouve face-à-face ensuite avec un classique de la maison : les noix de Saint-Jacques bretonnes rôties. On les a connues aux endives, un soupçon noyées dans leur jus (et on a donc dû en sauver quelques unes) mais, ce soir-là, elles sont ciselées, servies de surcroît avec une purée de panais dont le moelleux ferait presque la leçon à Robuchon.

Un bouchon de chocolat pour finir. C'était très bon, c'est devenu excellent. Sylvain Danière, qui fut second de Camdeborde, monte en puissance tandis qu'à ses côtés, Nakanashi, veille sur des cuissons au poil et des finitions au cordeau. Même façon d'officier d'ailleurs, concentrée, que Yosuke Suga, à L'atelier de la 57ème (***).

Et puis, survivre pour survivre, ce serait ballot de passer la crise pour mourir de froid. Un Armagnac fera donc l'affaire pour remonter d'Arago à Cluny sans succomber à l'hiver.

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(*) N'essayez pas, à propos, d'y amener des Américains un jour de canicule. Ils résisteront difficilement à l'absence de climatisation, hallucineront de découvrir qu'un verre d'eau peut exister sans glaçons avant que ce mélange de produits rudes et de cuisson brute ne les achèvent pour de bon, bref, tout cela finira en salades.

(**) Passez un autre soir aux Papilles, c'est, entre le Luxembourg et la rue d'Ulm, une adresse plus que recommandable.

(***) Il est vrai que Suga ajoutait à son art, tout de supervision, une puissance rituelle ensorcelante. Du Japon, à peu près tout m'échappe. Mais ce mariage des traditions française et japonaise, de l'inventivité et de la cérémonie, de l'inspiration et de la précision, de l'agencement et du goût, est sans doute l'une des hybridations les plus remarquables qu'ait produit ce début de siècle.

La vie est pleine d'aventures trépidantes. Il ne faut jamais parler du Massif Central au déjeuner avec Miss Bo Bun dans un (fort bon) boui-boui asiatique de l'avenue de Breteuil. Le soir, on se retrouve à dîner à la Ferrandaise (8, avenue de Vaugirard dans le VIème).

La Ferrandaise est une race de la chaîne des Puys qui a failli disparaître. On en zigouille bien encore une ou deux de temps en temps, mais sans rompre l'équilibre auquel veille le parc naturel d'Auvergne. Combien de temps encore avant de virer veggie ? Il me semble d'un coup, entre une vraie philosophie bio - disons, un plan terroir inventif - et un panoramique bovin sur le Puy de Dôme, que la question, dorénavant, se pose (à l'occasion, lisez aussi Duteurtre : je ne dis pas que les écrivains normands sont voués à parler des vaches, mais enfin il a fait là-dessus, au moment de la crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine, un texte singulier).

Après quelques hésitations, la tarte gratinée au bleu d'Auvergne (1), aux poires infusées à la sauge finit par s'imposer contre l'oeuf bio coulant, fondue de poireaux et pommes de terre, écume de lard. Belle assiette, aussi concentrée que colorée. Un délice que préparait déjà avec justesse un velouté de fenouille et panais en guise d'amuse-bouche.

Si vous avez peur de tomber sur un cochon de lait qui se serait pris pour un fauve (un traumatisme antillais) sans avoir pour autant réussi le concours de cochon sauvage (un délice calédonien), optez pour la pièce de veau de lait, fondue de poireaux et mikado de betteraves.

Du mikado, on peut discuter : c'est créatif, mais croquant (2). Demandez une purée maison en sus, on ne vous la refusera pas (c'est ce que n'a toujours pas compris ce grigou de caviste auvergnat bio de Port Royal, qui préférerait mourir que de remplacer une bouteille corrompue). Mais du veau : non. Cuisson à la fois rosée et croustillante sur les angles de la pièce.

Belle bête, les amis, qui affronterait le toreador à la fourchette avec presque plus d'audace qu'à l'Opportun. D'ailleurs, il fut un temps où le patron, Gilles Amiot, faisait entrer son veau entier par la porte du restaurant au beau milieu du déjeuner. Effet garanti, mais un peu encombrant en cuisine.

Là-dessus, laissez-vous tenter par la suggestion d'un Beaumes de Venise : c'est un vin généreux, rond, avec ce qu'il faut de puissance et de fruit. Bonne amplitude en bouche, avec de la tenue et de l'équilibre sur le veau. C'est parfait et ça vaut bien, dans les Madiran, un Bouscassé ou un Montus (que l'on trouve même au Beacon's Wine de Broadway, entre Citarella et le marché... bio de la 72ème : ça finit par être contagieux, cette affaire). Belle carte des vins par ailleurs, notamment en Bourgogne blancs et Vallée du Rhône.

En dessert, le café gourmand fera d'autant plus l'affaire que Ken Buisson, le chef, a démarré dans le métier comme pâtissier. Onctueux passion (palet fruits rouges et sorbet basilic), dacquoise au chocolat coco (mousse cacahuètes, émulsion chocolat). Mousse au chocolat (c'est à la fois onctueux, crémeux et léger) et sorbet passion (un sorbet mat qui ne fait pas d'esbroufe). Alternez les deux derniers.

En cas de livraison tardive, entre un sénateur et une femme de lettre, le restaurant prendrait presque  l'allure d'un tripot (chic) au temps de la prohibition. Laissez-vous tenter par l'eau de vie de coing du taulier. C'est un truc qui vient de Palladuc (63). L'eau-de-vie du coing, c'est un peu comme le calva de l'oncle Jean, mais en moins fruité et en plus brutal. Il faut bien ça pour affronter le froid glacial qui s'engouffre de travers entre Saint-Michel et Odéon.

Pour le reste, causette avec Gilles Amiot en fin de partie. Je suis bien d'accord avec lui (qui est pourtant félicité par Camdeborde aussi bien pour ses produits que pour son travail) : en France, le fooding, ça nous échappe un peu et, d'un autre côté, la cuisine de terroir manque le concept. Je sais, je me suis fait expliquer le sujet par l'égérie du mouvement lors d'un dîner cubain Midtown entre un éducateur inspiré qui se faisait traiter de sarkozyste dans les lycées de banlieue et une bande de politologues désemparés. Je ne vois qu'une solution : il faut qu'Anna muse.

Belle adresse. C'est bon, chaleureux et élégant. Ce restaurant a ouvert il y a cinq ans sur mon territoire et je ne l'avais pas vu. Je baisse. Il est temps de revenir, la vache.

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(1) C'est beaucoup mieux que celle du Petit café de la rue du Faubourg Saint-Antoine, mais ce n'est pas le sujet. Si vous êtes vers Bastille, que vous avez peu de temps et qu'une tarte chaude avec d'excellentes crudités vous tente, faites-y halte. La patronne, en plus, est adorable.

(2) Dans tous les cas de figure, les légumes ici, comme à Baons-le-Comte, sont bio.

Pourquoi lire ? s'interroge Dantzig avec un certain succès ces temps-ci (1). Il y avait eu l'acte gratuit de Gide au début du XXème siècle, nous voilà maintenant avec un éloge de l'acte inutile sur les bras. Je comprends le ressort de l'entreprise. Mais je préfère lui opposer une première série de dix livres en tâchant de les identifier chacun à une raison propre de lire, à un éloge en somme non de l'inutile mais de l'apprentissage, et de l'inspiration contre la rhétorique.

Pas d'ordre précis dans cette évocation, sinon celui d'un ordonnancement spontané de la mémoire. Une approche qui serait toute d'évocation - autour d'un moment, d'une trace ou d'une idée qui en cristalliserait la beauté, le sens ou la portée -, sur laquelle autrement dit l'idée serait moins de s'étendre que de s'entendre.

Les mots, Jean-Paul Sartre. C'est un livre que j'ai lu en khâgne et sur lequel j'ai travaillé à l'université dans un séminaire sur l'autobiographie (on ne parlait pas encore d'auto-fiction), qui lui associait Gide (Si le grain ne meurt) et Leiris (L'âge d'homme). Une combinaison inégalée de construction intellectuelle sous-jacente - un pied-de-nez, si l'on veut - et de manipulation des émotions. Epoustouflant, et d'une densité rare. Quant à la fac, ce ne fut qu'un bref passage en attendant une inscription en hypokhâgne, mais qui me parut long et passablement poussiéreux entre un proustien poussif et un dix-septiémiste poseur, et auquel je finis par préférer la construction d'une culture plus personnelle.

Le rivage des Syrtes, Julien Gracq. J'ai lu le Rivage assez tardivement, au retour de la coopération dans le Pacifique si je me souviens bien, entre Saint-Germain et Saint-Denis. Qu'en dire ? Une poésie tout en retenue, donc brûlante, qui se lit comme un évangile. Comme la révélation de ce qu'écrire, au sens de la création d'un univers propre, veut dire. Cette période de transition ne fut pas pour rien dans l'impression forte que me fit le livre je présume, car il me semble que les transitions sont des périodes privilégiées de captation. Cela vaut aussi pour la suite : passé les années de jeunesse, où prendre le temps, sinon dans les ruptures ou les interstices de la vie ?

Cent ans de solitude, Gabriel Garcia Marquez. J'ai une connaissance de la littérature sud-américaine plus que lacunaire, mais qui repose heureusement sur quelques solides ancrages (dont les livres de Borges). Ce fut une lecture d'adolescence, peut-être aux alentours de quinze ans. C'est une saga gourmande et drôle. Une fable latine que l'on retrouve d'ailleurs dans un registre à mon sens moins puissant mais tout aussi savoureux dans L'amour au temps du choléra. De Cent ans de solitude lu à quinze ans, que conserve-t-on ? Un sens de l'épopée. Quelque chose comme l'idée qu'il nous faudrait tâcher d'être généreusement créateur de notre existence. Et puis aussi l'humour comme un espace possible de la littérature au rebours d'un art européen, dans l'ensemble, plutôt sombre (2).

Les particules élémentaires, Michel Houellebecq. C'est une lecture plus tardive, au milieu des années 2000, lorsque je suis revenu à Paris. J'ai une fascination pour Houellebecq qui tient à deux choses : 1°) il est pour moi le Céline de la fin du siècle, dans une configuration similaire au Voyage (une autre étude de khâgne) : une ambiance de catastrophe générale, avec quelques lueurs improbables ; 2°) si j'avais écrit, c'est une part de ce que j'aurais aimé écrire. Il y eut aussi la puissance de Extension du domaine de la lutte, mais elle fut plus fulgurante (et libératrice par ailleurs pour ce que j'avais à solder). Là-dessus, je suis à peu près seul. Il y a une incommunicabilité de la passion pour Houellebecq, qui laisse les hommes raides et les femmes amères. Un problème néo-romantique assez banal, sur lequel j'ai fini par me décider à embarquer le livre de Bellanger à la Belle Hortense (c'est qu'au fond, je n'aime pas qu'on m'apprenne des choses sur ce que j'aime ou sur ce que je pourrais écrire).

Mythologies, Roland Barthes. Barthes, c'est comme Marx et Freud, mais en plus jouissif. Avec lui, il y a un bonheur singulier du décryptage (il y a une intelligence sans doute similaire chez Deleuze sur Proust ou chez Starobinski sur Rousseau, mais elle y est plus triste). Barthes, c'est une ressource précieuse et une inspiration créatrice. S'il fallait en retenir un, ce serait peut-être celui-là parce qu'il communique à la fois la liberté de penser, le plaisir du texte et l'intelligence des signes. C'est beaucoup, tout compte fait. L'enseigne-t-on encore ? J'ai un doute. Comme avec Borges, il ne faut pas exclure un risque de ringardisation. De ce point de vue, si Sartre s'en tire à mon sens, c'est que la passion chez lui (bien plus que l'engagement) l'emporte sur l'intelligence.

Il me semble que par les temps d'abondance littéraire que nous vivons, il serait sans doute salutaire  que chacun y allât ici de ses coups de coeur sur ses livres fondateurs.

Avis aux amateurs...

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(1) On avait trouvé intéressant, il y a quatre ou cinq ans, son Dictionnaire égoïste de la littérature française (qui fut, boulevard de Port Royal, un livre de toilettes aurait dit Barthes). Je ne fais ici que reprendre le titre de son dernier ouvrage sans l'avoir lu.

(2) Un peu avant dans un registre proche, en classe de troisième, il y eut aussi la découverte joyeuse des Exercices de style de Queneau. Heureuse rencontre scolaire ! C'est suffisamment rare pour être mentionné. Il reste pour moi que la tension entre gravité et fantaisie constitue l'une des principales difficultés de la littérature comme invention.