New world, new deal

C'était autrefois une gargote du sud-ouest qui relevait davantage du folklore pour touristes perdus à deux pas de Montmartre que de la restauration. Elle s'est depuis lors transformée en une cantine contemporaine élégante et inventive qui démontre en soi tout l'intérêt du passage d'une gastronomie vieillotte à un fooding revigorant. C'est loin d'être le cas partout tant le contemporain est souvent mou du concept, mais voilà une adresse qui a bien fait de passer à la casserole.

Le design est à la fois sobre et chaleureux. Le lieu s'inscrit dans des lignes épurées de béton ciré doucement rehaussées de lumières tamisées, rouges et orangées, qui convergent vers une cuisine semi-ouverte sur laquelle règne Romuald Sanfourche, passé notamment par Londres et Sydney. Ce n'est pas (encore) l'orchestration magistrale de Yosuke Suga veillant sur sa brigade chez Robuchon sur la 57ème, mais enfin il y a indéniablement chez lui une véritable attention au produit. Et puis Sanfourche, lui, était seul ce midi-là, en cuisine. Une armée sans brigade, ce n'est pas la même puissance de feu.

Le restaurant propose le midi un menu simple et varié en forme d'honnêtes portions de dégustation, renouvelé tous les jours. Un jour de semaine, on trouve pour commencer : un velouté de poireaux crème au raifort, un boudin mangue ou une bonite choux fleur, caramel thaï. À suivre : de la bavette black angus duxelle asperges piquillos ; une épaule d'agneau, petits pois menthe ; du cabillaud, épeautre, encre de seiche.  Côté desserts : un flan au chocolat ; un crumble aux pommes rhubarbe ; ou un comté 36 mois. 

Le soir, à côté de la Pata Negra qui est une des marques apéritives de la maison, on trouve une belle émulsion de ratte du Touquet, noix, pleurotes, chanterelles, cresson ; des asperges du Poitou, un ceviche de bonite, un tempura de langoustines, un beau bar de ligne et de la lotte ; mais aussi un quasi de veau de lait basque, un filet mignon de cochon aux panais ou encore un foie gras confit au bouillon dashi. Une vraie fête, créative et juste.

Pleine de trouvailles, débarrassée des préjugés habituels, la carte des vins est à l'avenant. Elle associe quelques classiques - de grands bourgognes blancs, un Cos d'Estournelle -, des vins de région venus d'Arbois, d'Orléans ou du Languedoc, et des vins du monde en provenance d'Argentine, de Sicile, du Maroc ou encore de Serbie - dont un somptueux Zelia, proche du cabernet-sauvignon, fait là-bas par des Bourguignons... 

Je comprends leur exil. C'est une région du passé. Mais je ne peux pas oublier non plus que c'est là, au retour de New York, que ma fille a appris le français en récitant, à mesure que nous en parcourions les domaines, la liste des grands crus de la Côte de Nuit et de la Côte de Beaune.

Entre Daniel, la version chic sur Park Avenue, le Café Daniel, le repaire feutré au goût des saisons Upper East Side, DB, la brasserie contemporaine Midtown, DGDB, sa création plus récente à la fois casual et vibrante au bas de Bowery et le Bar Boulud, face au Met, s'il fallait choisir entre les les restaurants de Daniel Boulud à New York, c'est au Bar Boulud que nous retournerions.

Nous y retournons donc. Face à l'opéra, entre le Beacon Theater et Columbus Circle, le Bar Boulud fait une cantine culturelle, mi-lyonnaise, mi-new yorkaise, parfaite. L'inspiration viticole que laisse deviner une forme voutée, tout en longueur, agrémentée de tableaux de tâches de vins fâmeux (parmi lesquels on compte une Romanée Conti) s'y combine avec un meublé de bois sobre et une ambiance tamisée, pour ne pas dire sombre, qui équilibre avec justesse, entre un bar animé et des banquettes plus paisibles, la façade lumineuse du Met.

La table communale, face à la salle, au fond du restaurant, fait une place à la fois conviviale et intimiste qui finit par avoir notre préférence, au moins lorsque la terrasse n'est pas encore ouverte.

Si l'on penche pour un cocktail, il faut opter ici pour le Figue Old Fashion, composé de Bourbon, de Porto, de purée de figue et d'Angostura. Mais le mieux est encore de choisir un vin qui guidera harmonieusement l'ensemble du repas. Sur la suggestion du sommelier (mais en évitant prudemment des méandres conceptuels des sommeliers new yorkais qui n'hésitent pas à emprunter au yin et au yang), un Barbera d'Alba (Piedmont, 2008), de chez Giovanni Conterno, révèle un velouté qui se compare honorablement aux Bourgogne rouges.

Territoire lyonnais oblige, les planches de charcuterie sont, pour commencer, un passage obligé de la maison. Un assortiment léger de pâtés de joues de boeuf, de lapin ou encore de foies de volaille accompagné de moutarde ancienne et de cornichons, mais aussi de quelques betteraves et de carottes au cumin, marient astucieusement le terroir et la fraîcheur.

A suivre, on opte pour une paleron de boeuf à la manière de Boulud, mi-confite, mi-orientale - un régal. Le veau rôti rappelle, par la finesse et le rosé des tranches (dont il faut toujours négocier précisément la cuisson), le vitello tonato, mais dans une version chaude, accompagné d'une polenta crémeuse. Là-dessus, le Barbera d'Alba fait des merveilles.

Cette brave bête inspire pourtant aussi peu la voisine de gauche (un couple juif rêveur et bienveillant) qu'il me réjouit en laissant par ailleurs totalement indifférent, à ma droite, un joueur de soccer tatoué, un peu primaire (qui choisit le steack-frites), compagnon un peu décalé d'un esthète japonais qui penche, lui, pour le saumon sauvage. Une aimable cacophonie des saveurs et des styles qui fait l'un des charmes de la maison.

Le gâteau basque est un incontournable du lieu, dans une version moins épaisse et plus parfumée que son alter et go du sud-ouest. Le gâteau aux abricots et à la mangue est une alternative à la fois courageuse et acceptable. On ressort d'ici ravis, avec la béatitude tranquille que confèrent les bonnes adresses que l'on a fréquentées avec assurance, et que l'on retrouvera d'instinct.

Entre les paquets et les cartons, le téléphone et la sonnette, la banque et la poste, les assauts répétés du déménageur et les explorations inlassables de la petite entre sa nanny indienne et sa nouvelle poussette rose, le mieux est encore de se mettre aux abonnés absents l'espace du déjeuner en filant au Gattopardo.

Là, en face du jardin intérieur, entre le Moma et Manolo Blacknick mais à l'écart de l'agitation de la 54ème rue et de la 6ème avenue, on s'engouffre dans un restaurant chic et discret, tout en longueur, qui mène, entre de lourdes branches de cerisiers et une armée de serveurs aussi élégants qu'affairés, vers un patio lumineux.

Si l'on veut emprunter à la culture américaine de la célébration en évitant le champagne californien, on peut ouvrir le déjeuner avec du Prosecco (Desiderio, Jeio) dans de longues flûtes évasées. De quoi accompagner décemment une caponata aux légumes de saison (elle est ici servie tiède, sans acidité ni sucré excessifs) ainsi que de petits gâteaux d'aubergine et de ricotta di buffalo dans une sauce tomate légèrement relevée.

Après avoir hésité sur la belle sole aux légumes frais et le risotto du jour (aux asperges), généralement plus crémeux aux Etats-Unis qu'ailleurs, on penche pour les orecchiette aux brocolis et aux anchois et les rigatoni épicés à l'Anduja aux onions doux et au romarin. Les orecchiette font une agréable trouvaille, bien servie par des anchoix incorporés au jus.

Sur les rigatoni, il faut suivre la recommandation du chef d'éviter le parmesan. C'est un point en apparence anodin mais qui, à la tête apeurée que fait le maître d'hôtel à l'idée que l'on puisse aller à l'encontre d'une suggestion du chef (Uito Gnazzo), permet de savourer le déjeuner tout en gardant la vie sauve.

Pourtant, passé les deux ou trois minutes nécessaires pour laisser se dissiper la chaleur fumante du plat - c'est toujours le problème avec la pasta, le timing, le moment d'équilibre entre la chaleur et les sucs - ces rigatoni-ci confinent à la révélation lorsque le ragù, ici légèrement épicé, commence à se distinguer du fond d'huile tomatée. Un bonheur, comme chez la nonna. Un verre de Siangovese "Marine", Fonte Zoppa (2007).

Una granita al caffè (il faut la prendre en Sicile alla mandorla avec une brioche au petit déjeuner, en terrasse), un' espresso (serré à souhait) et une addition (salée). Ce n'est, malgré tout, pas cher payé pour une apparition.

Cela commence, au Comptoir du Relais, avec des menaces : un type du Michelin accueilli froidement promet de donner de ses nouvelles. Camdeborde s'en moque : le Sartre de la cochonaille a refusé jadis sa première étoile au petit livre rouge pour croître en dehors des palaces selon sa fantaisie, et notre bon plaisir. Contre la gastronomie, le fooding à la française ne saurait rêver meilleur manifeste.

Crème de marron et céleri-rave pour commencer. Joli beige orangé. Onctueux, avec un bel équilibre entre le sucré des marrons et l'amertume du céleri. La recette, nous dit-on, évolue tous les jours. Ce soir-là, elle est agrémentée de perles de tapioca avec des morceaux de foie gras. On y trouve parfois aussi du radis noir à côté de l'émincé de marron.

A suivre : un boudin blanc maison, servi avec de la fleur de sel du Béarn et du chou presque cru. Le boudin est parfaitement cuit, un chouïa rosé. Purée au jus de viande. La cuisine comme on l'aime. Côté vin au verre, préférer le bordeaux - un Cotes de Francs - au Saumur Champigny, un peu trop acide. Un baba au rhum pour finir, accompagné d'un rhum vieux agricole de 1998. Texture briochée, une pointe de fermeté en plus. C'est sérieux.

Mais, un comptoir pouvant toujours en cacher un autre, la vraie trouvaille, c'est la réinvention du hors d'oeuvre à la française à L'avant-comptoir, la porte à côté en se dirigeant vers le Carrefour de l'Odéon. Et le génie, c'est d'avoir mis en devanture quelques paninis perdus qui dissuadent opportunément le touriste de s'aventurer dans ce bistro étroit. Un peu comme si le Baron Rouge alignait une rangée de hamburgers déconfits en terrasse le dimanche midi avant l'ouverture des hostilités.

Au menu, on trouve des salaisons bien sûr, celles de Camdeborde mais aussi celles de ces compères, Eric Ospital, Pierre Matayon, Pascal Fiori ou Eric Delgado, qui font de vrais sandwiches. Mais l'on y trouve surtout une série de tapas à la française qui permettent de reconquérir à délicieuses petites bouchées le terrain perdu sur l'Italie, l'Espagne et la Grèce, voire le Japon réunis (1).

Une boîte de pâté de la Grésigne sur une baguette qu'on croirait sortie tout droit du Boulanger de Monge et une poignée de piments padron (fleur de sel de Salies-de-Bearn) fera, façon pique-nique, une excellente attaque. On peut toutefois lui préférer d'emblée la brochette de foie gras et piquillos, ou encore les croquettes de jambon Ibaïona.

Le choix entre le demi-boudin blanc ou les macarons de boudin noir est impossible : il faut goûter les deux avant de tester le sandwich au lard, le croque d'effilochée de queue de boeuf ou le saucisson chaud - on en passe et des meilleures. Les vins rouges au verre font merveille à petits prix : essayez donc le Pic Saint Loup en côteaux du Languedoc (Domaine Morties, 2008) ou même le Saint-Chinian, Les Terres Blanches (Domaine Vorie la Vitarelle, 2009). Un grand crû, on s'en doute, serait ici du plus parfait mauvais goût.

Les desserts du jour - le riz au lait au caramel ou la quenelle (la revoilà) de pommes chaudes au chocolat (ou aux marrons glacés) - sont justes, bien que superflus. Là-dessus, un expresso digne accompagne une addition modeste (de quinze à trente-cinq euros environ). Pour les amateurs de cuisine simple et inventive et, plus encore, pour les amoureux du Pays basque, c'est le Pérou, à portée de bus.

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(1) Est-ce une si bonne idée que cela d'emboîter gaiment le pas à ces pays à catastrophes ? L'Histoire le dira. Le moment venu, L'avant-comptoir fera, en tout état de cause, un abri anti-nucléaire parfait.

On s'arrête chez Allard pour l'endroit autant que pour la cuisine. Vieille brasserie familiale presque centenaire, le restaurant qui fait l'angle entre les rues de l'Eperon et Saint-André des Arts est tout en longueur.

Il s'organise comme une sorte de labyrinthe - des illustrations d'époque rappellent qu'il y eut ici des initiés - au long duquel alternent de beaux bars en zinc, des couloirs étroits, des arrière-salles dissimulées, des recoins de toutes sortes et des places côte-à-côte entre de vieilles gravures et des miroirs décatis.

On imagine des débats subversifs et des chuchotements d'alcôve et on serait bien embêté de choisir entre une liaison illégitime et un complot révolutionnaire, mi-couleur populaire, mi-cuisine bourgeoise, qui donne à l'endroit un petit côté Tiers-Etat qui nous change du charme étrange de la segmentation.

Et puis, foin des préliminaires chichiteux : ce que la restauration contemporaine redécouvre avec le retour de la cuisine en salle, on le pratique ici depuis toujours : en entrant, on se retrouve nez-à-nez avec la cuisine entre le vestiaire et la caisse.

Bienvenue chez Allard.

Côté cuisine, sous la houlette de Didier Remay (1), on trouve des plats traditionnels de fort bonne facture. Le saucisson lyonnais, les veloutés de saison (il va tout de même falloir se calmer sur les potirons avant le retour du printemps) ou les huîtres sont suivis de la sole meunière, des cuisses de grenouille, de la poule faisane, de l'épaule d'agneau ou du rognon de veau - auquel on préfère, de loin, les ris de veau qui sont préparés ici aux morilles.

Le menu (à 34 euros) fait un bon dîner, solide sans être lourd, plaisant sans fioritures. La salade de mâche et betterave, copieusement assaisonnée mais sans gras ni sans acidité, est un délice. A suivre, un cassoulet toulousain (agneau, porc et canard) dont on se régale. RAS sur la tarte aux poires.

En fin de dîner, on passe sans transition du Tiers-Etat à l'Internationale. Entre une tribu panaméenne, une tablée chinoise et des camarades transalpins, on se remet à songer que la cuisine, plus qu'une affaire d'estomac, reste une affaire de coeur dans laquelle se mêlent le talent, l'amitié et le plaisir et dont le sens de la fraternité, dans ses meilleures réussites, n'est jamais totalement absent.

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(1) Après Madame Allard qui régnait sur les lieux dans les années cinquante, puis la restauration menée plus tard par Claude Layrac.