New world, new deal

On ne survivrait pas longtemps à la crise sans consolation gastronomique digne de ce nom au rang desquelles il faut compter un dîner à l'Ourcine. Quand on a quasiment fait l'ouverture de ce restaurant de quartier, au bas d'Arago, et qu'on le retrouve quatre ans plus tard, après une échappée barbare, au meilleur de sa forme, on est ravi que ce succès confirme ce que la fidélité doit au talent (*).

Un verre de Côte du Rhône blanc pour commencer - offert par la maison. Ce n'est ni un Condrieu ni un Château Grillet (ici, on fait pour l'essentiel dans une simplicité de bon goût), mais c'est rond, souple, parfait pour attaquer quelques rondelles de saucisse sèche - ou mieux, une mousse aux Saint-Jacques, légère et onctueuse.

Faute de ravioles d'araignées de mer, émulsion crémeuse à la citronelle, on se rabat sur un velouté de potirons juste crémé au lomo ibérique, qui fait mieux qu'un second rôle et rivalise même avec celui de l'épicerie-restaurant, un peu plus haut sur Claude Bernard (**). Un verre de Saumur, nerveux, pour équilibrer les substances.

On se retrouve face-à-face ensuite avec un classique de la maison : les noix de Saint-Jacques bretonnes rôties. On les a connues aux endives, un soupçon noyées dans leur jus (et on a donc dû en sauver quelques unes) mais, ce soir-là, elles sont ciselées, servies de surcroît avec une purée de panais dont le moelleux ferait presque la leçon à Robuchon.

Un bouchon de chocolat pour finir. C'était très bon, c'est devenu excellent. Sylvain Danière, qui fut second de Camdeborde, monte en puissance tandis qu'à ses côtés, Nakanashi, veille sur des cuissons au poil et des finitions au cordeau. Même façon d'officier d'ailleurs, concentrée, que Yosuke Suga, à L'atelier de la 57ème (***).

Et puis, survivre pour survivre, ce serait ballot de passer la crise pour mourir de froid. Un Armagnac fera donc l'affaire pour remonter d'Arago à Cluny sans succomber à l'hiver.

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(*) N'essayez pas, à propos, d'y amener des Américains un jour de canicule. Ils résisteront difficilement à l'absence de climatisation, hallucineront de découvrir qu'un verre d'eau peut exister sans glaçons avant que ce mélange de produits rudes et de cuisson brute ne les achèvent pour de bon, bref, tout cela finira en salades.

(**) Passez un autre soir aux Papilles, c'est, entre le Luxembourg et la rue d'Ulm, une adresse plus que recommandable.

(***) Il est vrai que Suga ajoutait à son art, tout de supervision, une puissance rituelle ensorcelante. Du Japon, à peu près tout m'échappe. Mais ce mariage des traditions française et japonaise, de l'inventivité et de la cérémonie, de l'inspiration et de la précision, de l'agencement et du goût, est sans doute l'une des hybridations les plus remarquables qu'ait produit ce début de siècle.

Lyon, avec ses Vélo'v, avait bien un peu d'avance au flanc de ses collines, celle qui prie, celle qui travaille - et celle, plus récente du coup, qui pédale. Du boulevard Arago à l'avenue de Ségur, de la rue Soufflot à celle de Sévigné et des grands boulevards aux ruelles dérobées, on peut enfin traverser Paris à vélo. Quel plaisir ! De circuler librement bien sûr - pour ainsi dire sans entrave - mais, plus encore, d'une certaine dématérialisation du transport. Bouddhisme du Petit Vehicule : nous voilà libérés des liens et des contraintes de la propriété, disponibles pour pousser un peu plus loin les frontières de nos territoires ordinaires.

Il en va de même de notre nouveau rapport, nomade, à l'information et à la communication. S'il y a bien un plaisir à prendre de nouveau la presse française au kiosque au lieu de la consulter en ligne (il faut encourager tous ceux qui ne l'ont pas encore fait à s'abonner au Monde.fr, sans doute l'une des réussites françaises les plus remarquables sur ce créneau), c'est l'inverse qui prévaut pour l'accès à internet : dans les grandes villes du monde, les cybercafés sont les vraies oasis.

C'est ce que j'ai éprouvé, en arrivant aux Etats-Unis : il est alors plus important de pouvoir se connecter quotidiennement que de faire deux repas par jour. Refuges du voyageur, ces lieux sont aussi des auberges espagnoles de la pensée - chacun, avec son outillage, y bricole ses opinions, ses plaisirs et ses liens. Ils ressemblent aussi à des communautés improbables sans cesse recomposées au gré du temps qu'il fait et de celui qui passe : touristes des quatre coins du monde, fans de jeux video, citadins égarés, étudiants en retard, consultants en mouvement - nomades de toutes sortes.

Si la rue fait grise mine, la cuisine des quartiers - à Rambuteau, sur Quinet, à Raspail et Arago en passant par Denfert - rehausse tout cela des couleurs de saison et de saveurs retrouvées, au gré de retrouvailles chaleureuses. Les antipasti de Little Italy gagnent à être connus, les ris de veau de l'Opportun n'ont rien perdu de leur superbe et le mille-feuille, à la Rotonde, est toujours un passage obligé. Avant de pousser chez Tschann, un peu plus loin, une dernière fois avant de repartir, pour les lectures des voyages à venir. On y attrappe en passant le dernier Barbery, Alabama Song, et puis l'étude de Loyer sur la diaspora française des années 40 à New-York ("la racaille" qui partait de Marseille avec Levi-Strauss, Soupault et Breton) et la dernière livraison du Débat qui semble, à bon droit, commencer de s'exciter sur le new deal en cours.

Paris, sans la Normandie ? Pour être digne des siens - autant que de l'Amérique ! - on ne saurait s'y soustraire. Un peu plus loin, en Pays de Caux, ce n'est pourtant pas mieux. Les premières vagues de froid guettent à l'angle des hêtraies et de "grands rideaux de pluie", à la Maupassant, traversent continûment la campagne normande. On est loin du Midwest, même si Chicago, elle aussi, ne va pas tarder à plonger dans un froid légendaire qui glace n'importe quel Américain à sa seule évocation. Des pelouses émeraude aux jardins plus sauvages, l'escapade cauchoise est toujours un ressourcement.

Ah ! Darcos, à Allouville, peut bien venir inaugurer une école, on a fermé la mienne, à Henri Cahan, derrière l'Inspection. En se faufilant dans les grandes pièces où se tenaient jadis les classes de CM1 et 2, se tenir au centre, là où les cloisons ont été abattues pour faire une salle de théâtre. Il pleut dehors, et dedans aussi bien. C'est comme une prière laïque, d'une infinie tristesse. Il faut écrire puisque tout disparaît. Il faut aussi partir, quand on n'est de nulle part.