New world, new deal

Cela commence, au Comptoir du Relais, avec des menaces : un type du Michelin accueilli froidement promet de donner de ses nouvelles. Camdeborde s'en moque : le Sartre de la cochonaille a refusé jadis sa première étoile au petit livre rouge pour croître en dehors des palaces selon sa fantaisie, et notre bon plaisir. Contre la gastronomie, le fooding à la française ne saurait rêver meilleur manifeste.

Crème de marron et céleri-rave pour commencer. Joli beige orangé. Onctueux, avec un bel équilibre entre le sucré des marrons et l'amertume du céleri. La recette, nous dit-on, évolue tous les jours. Ce soir-là, elle est agrémentée de perles de tapioca avec des morceaux de foie gras. On y trouve parfois aussi du radis noir à côté de l'émincé de marron.

A suivre : un boudin blanc maison, servi avec de la fleur de sel du Béarn et du chou presque cru. Le boudin est parfaitement cuit, un chouïa rosé. Purée au jus de viande. La cuisine comme on l'aime. Côté vin au verre, préférer le bordeaux - un Cotes de Francs - au Saumur Champigny, un peu trop acide. Un baba au rhum pour finir, accompagné d'un rhum vieux agricole de 1998. Texture briochée, une pointe de fermeté en plus. C'est sérieux.

Mais, un comptoir pouvant toujours en cacher un autre, la vraie trouvaille, c'est la réinvention du hors d'oeuvre à la française à L'avant-comptoir, la porte à côté en se dirigeant vers le Carrefour de l'Odéon. Et le génie, c'est d'avoir mis en devanture quelques paninis perdus qui dissuadent opportunément le touriste de s'aventurer dans ce bistro étroit. Un peu comme si le Baron Rouge alignait une rangée de hamburgers déconfits en terrasse le dimanche midi avant l'ouverture des hostilités.

Au menu, on trouve des salaisons bien sûr, celles de Camdeborde mais aussi celles de ces compères, Eric Ospital, Pierre Matayon, Pascal Fiori ou Eric Delgado, qui font de vrais sandwiches. Mais l'on y trouve surtout une série de tapas à la française qui permettent de reconquérir à délicieuses petites bouchées le terrain perdu sur l'Italie, l'Espagne et la Grèce, voire le Japon réunis (1).

Une boîte de pâté de la Grésigne sur une baguette qu'on croirait sortie tout droit du Boulanger de Monge et une poignée de piments padron (fleur de sel de Salies-de-Bearn) fera, façon pique-nique, une excellente attaque. On peut toutefois lui préférer d'emblée la brochette de foie gras et piquillos, ou encore les croquettes de jambon Ibaïona.

Le choix entre le demi-boudin blanc ou les macarons de boudin noir est impossible : il faut goûter les deux avant de tester le sandwich au lard, le croque d'effilochée de queue de boeuf ou le saucisson chaud - on en passe et des meilleures. Les vins rouges au verre font merveille à petits prix : essayez donc le Pic Saint Loup en côteaux du Languedoc (Domaine Morties, 2008) ou même le Saint-Chinian, Les Terres Blanches (Domaine Vorie la Vitarelle, 2009). Un grand crû, on s'en doute, serait ici du plus parfait mauvais goût.

Les desserts du jour - le riz au lait au caramel ou la quenelle (la revoilà) de pommes chaudes au chocolat (ou aux marrons glacés) - sont justes, bien que superflus. Là-dessus, un expresso digne accompagne une addition modeste (de quinze à trente-cinq euros environ). Pour les amateurs de cuisine simple et inventive et, plus encore, pour les amoureux du Pays basque, c'est le Pérou, à portée de bus.

_____

(1) Est-ce une si bonne idée que cela d'emboîter gaiment le pas à ces pays à catastrophes ? L'Histoire le dira. Le moment venu, L'avant-comptoir fera, en tout état de cause, un abri anti-nucléaire parfait.

On ne survivrait pas longtemps à la crise sans consolation gastronomique digne de ce nom au rang desquelles il faut compter un dîner à l'Ourcine. Quand on a quasiment fait l'ouverture de ce restaurant de quartier, au bas d'Arago, et qu'on le retrouve quatre ans plus tard, après une échappée barbare, au meilleur de sa forme, on est ravi que ce succès confirme ce que la fidélité doit au talent (*).

Un verre de Côte du Rhône blanc pour commencer - offert par la maison. Ce n'est ni un Condrieu ni un Château Grillet (ici, on fait pour l'essentiel dans une simplicité de bon goût), mais c'est rond, souple, parfait pour attaquer quelques rondelles de saucisse sèche - ou mieux, une mousse aux Saint-Jacques, légère et onctueuse.

Faute de ravioles d'araignées de mer, émulsion crémeuse à la citronelle, on se rabat sur un velouté de potirons juste crémé au lomo ibérique, qui fait mieux qu'un second rôle et rivalise même avec celui de l'épicerie-restaurant, un peu plus haut sur Claude Bernard (**). Un verre de Saumur, nerveux, pour équilibrer les substances.

On se retrouve face-à-face ensuite avec un classique de la maison : les noix de Saint-Jacques bretonnes rôties. On les a connues aux endives, un soupçon noyées dans leur jus (et on a donc dû en sauver quelques unes) mais, ce soir-là, elles sont ciselées, servies de surcroît avec une purée de panais dont le moelleux ferait presque la leçon à Robuchon.

Un bouchon de chocolat pour finir. C'était très bon, c'est devenu excellent. Sylvain Danière, qui fut second de Camdeborde, monte en puissance tandis qu'à ses côtés, Nakanashi, veille sur des cuissons au poil et des finitions au cordeau. Même façon d'officier d'ailleurs, concentrée, que Yosuke Suga, à L'atelier de la 57ème (***).

Et puis, survivre pour survivre, ce serait ballot de passer la crise pour mourir de froid. Un Armagnac fera donc l'affaire pour remonter d'Arago à Cluny sans succomber à l'hiver.

____

(*) N'essayez pas, à propos, d'y amener des Américains un jour de canicule. Ils résisteront difficilement à l'absence de climatisation, hallucineront de découvrir qu'un verre d'eau peut exister sans glaçons avant que ce mélange de produits rudes et de cuisson brute ne les achèvent pour de bon, bref, tout cela finira en salades.

(**) Passez un autre soir aux Papilles, c'est, entre le Luxembourg et la rue d'Ulm, une adresse plus que recommandable.

(***) Il est vrai que Suga ajoutait à son art, tout de supervision, une puissance rituelle ensorcelante. Du Japon, à peu près tout m'échappe. Mais ce mariage des traditions française et japonaise, de l'inventivité et de la cérémonie, de l'inspiration et de la précision, de l'agencement et du goût, est sans doute l'une des hybridations les plus remarquables qu'ait produit ce début de siècle.

La vie est pleine d'aventures trépidantes. Il ne faut jamais parler du Massif Central au déjeuner avec Miss Bo Bun dans un (fort bon) boui-boui asiatique de l'avenue de Breteuil. Le soir, on se retrouve à dîner à la Ferrandaise (8, avenue de Vaugirard dans le VIème).

La Ferrandaise est une race de la chaîne des Puys qui a failli disparaître. On en zigouille bien encore une ou deux de temps en temps, mais sans rompre l'équilibre auquel veille le parc naturel d'Auvergne. Combien de temps encore avant de virer veggie ? Il me semble d'un coup, entre une vraie philosophie bio - disons, un plan terroir inventif - et un panoramique bovin sur le Puy de Dôme, que la question, dorénavant, se pose (à l'occasion, lisez aussi Duteurtre : je ne dis pas que les écrivains normands sont voués à parler des vaches, mais enfin il a fait là-dessus, au moment de la crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine, un texte singulier).

Après quelques hésitations, la tarte gratinée au bleu d'Auvergne (1), aux poires infusées à la sauge finit par s'imposer contre l'oeuf bio coulant, fondue de poireaux et pommes de terre, écume de lard. Belle assiette, aussi concentrée que colorée. Un délice que préparait déjà avec justesse un velouté de fenouille et panais en guise d'amuse-bouche.

Si vous avez peur de tomber sur un cochon de lait qui se serait pris pour un fauve (un traumatisme antillais) sans avoir pour autant réussi le concours de cochon sauvage (un délice calédonien), optez pour la pièce de veau de lait, fondue de poireaux et mikado de betteraves.

Du mikado, on peut discuter : c'est créatif, mais croquant (2). Demandez une purée maison en sus, on ne vous la refusera pas (c'est ce que n'a toujours pas compris ce grigou de caviste auvergnat bio de Port Royal, qui préférerait mourir que de remplacer une bouteille corrompue). Mais du veau : non. Cuisson à la fois rosée et croustillante sur les angles de la pièce.

Belle bête, les amis, qui affronterait le toreador à la fourchette avec presque plus d'audace qu'à l'Opportun. D'ailleurs, il fut un temps où le patron, Gilles Amiot, faisait entrer son veau entier par la porte du restaurant au beau milieu du déjeuner. Effet garanti, mais un peu encombrant en cuisine.

Là-dessus, laissez-vous tenter par la suggestion d'un Beaumes de Venise : c'est un vin généreux, rond, avec ce qu'il faut de puissance et de fruit. Bonne amplitude en bouche, avec de la tenue et de l'équilibre sur le veau. C'est parfait et ça vaut bien, dans les Madiran, un Bouscassé ou un Montus (que l'on trouve même au Beacon's Wine de Broadway, entre Citarella et le marché... bio de la 72ème : ça finit par être contagieux, cette affaire). Belle carte des vins par ailleurs, notamment en Bourgogne blancs et Vallée du Rhône.

En dessert, le café gourmand fera d'autant plus l'affaire que Ken Buisson, le chef, a démarré dans le métier comme pâtissier. Onctueux passion (palet fruits rouges et sorbet basilic), dacquoise au chocolat coco (mousse cacahuètes, émulsion chocolat). Mousse au chocolat (c'est à la fois onctueux, crémeux et léger) et sorbet passion (un sorbet mat qui ne fait pas d'esbroufe). Alternez les deux derniers.

En cas de livraison tardive, entre un sénateur et une femme de lettre, le restaurant prendrait presque  l'allure d'un tripot (chic) au temps de la prohibition. Laissez-vous tenter par l'eau de vie de coing du taulier. C'est un truc qui vient de Palladuc (63). L'eau-de-vie du coing, c'est un peu comme le calva de l'oncle Jean, mais en moins fruité et en plus brutal. Il faut bien ça pour affronter le froid glacial qui s'engouffre de travers entre Saint-Michel et Odéon.

Pour le reste, causette avec Gilles Amiot en fin de partie. Je suis bien d'accord avec lui (qui est pourtant félicité par Camdeborde aussi bien pour ses produits que pour son travail) : en France, le fooding, ça nous échappe un peu et, d'un autre côté, la cuisine de terroir manque le concept. Je sais, je me suis fait expliquer le sujet par l'égérie du mouvement lors d'un dîner cubain Midtown entre un éducateur inspiré qui se faisait traiter de sarkozyste dans les lycées de banlieue et une bande de politologues désemparés. Je ne vois qu'une solution : il faut qu'Anna muse.

Belle adresse. C'est bon, chaleureux et élégant. Ce restaurant a ouvert il y a cinq ans sur mon territoire et je ne l'avais pas vu. Je baisse. Il est temps de revenir, la vache.

_____

(1) C'est beaucoup mieux que celle du Petit café de la rue du Faubourg Saint-Antoine, mais ce n'est pas le sujet. Si vous êtes vers Bastille, que vous avez peu de temps et qu'une tarte chaude avec d'excellentes crudités vous tente, faites-y halte. La patronne, en plus, est adorable.

(2) Dans tous les cas de figure, les légumes ici, comme à Baons-le-Comte, sont bio.