New world, new deal

Entre Daniel, la version chic sur Park Avenue, le Café Daniel, le repaire feutré au goût des saisons Upper East Side, DB, la brasserie contemporaine Midtown, DGDB, sa création plus récente à la fois casual et vibrante au bas de Bowery et le Bar Boulud, face au Met, s'il fallait choisir entre les les restaurants de Daniel Boulud à New York, c'est au Bar Boulud que nous retournerions.

Nous y retournons donc. Face à l'opéra, entre le Beacon Theater et Columbus Circle, le Bar Boulud fait une cantine culturelle, mi-lyonnaise, mi-new yorkaise, parfaite. L'inspiration viticole que laisse deviner une forme voutée, tout en longueur, agrémentée de tableaux de tâches de vins fâmeux (parmi lesquels on compte une Romanée Conti) s'y combine avec un meublé de bois sobre et une ambiance tamisée, pour ne pas dire sombre, qui équilibre avec justesse, entre un bar animé et des banquettes plus paisibles, la façade lumineuse du Met.

La table communale, face à la salle, au fond du restaurant, fait une place à la fois conviviale et intimiste qui finit par avoir notre préférence, au moins lorsque la terrasse n'est pas encore ouverte.

Si l'on penche pour un cocktail, il faut opter ici pour le Figue Old Fashion, composé de Bourbon, de Porto, de purée de figue et d'Angostura. Mais le mieux est encore de choisir un vin qui guidera harmonieusement l'ensemble du repas. Sur la suggestion du sommelier (mais en évitant prudemment des méandres conceptuels des sommeliers new yorkais qui n'hésitent pas à emprunter au yin et au yang), un Barbera d'Alba (Piedmont, 2008), de chez Giovanni Conterno, révèle un velouté qui se compare honorablement aux Bourgogne rouges.

Territoire lyonnais oblige, les planches de charcuterie sont, pour commencer, un passage obligé de la maison. Un assortiment léger de pâtés de joues de boeuf, de lapin ou encore de foies de volaille accompagné de moutarde ancienne et de cornichons, mais aussi de quelques betteraves et de carottes au cumin, marient astucieusement le terroir et la fraîcheur.

A suivre, on opte pour une paleron de boeuf à la manière de Boulud, mi-confite, mi-orientale - un régal. Le veau rôti rappelle, par la finesse et le rosé des tranches (dont il faut toujours négocier précisément la cuisson), le vitello tonato, mais dans une version chaude, accompagné d'une polenta crémeuse. Là-dessus, le Barbera d'Alba fait des merveilles.

Cette brave bête inspire pourtant aussi peu la voisine de gauche (un couple juif rêveur et bienveillant) qu'il me réjouit en laissant par ailleurs totalement indifférent, à ma droite, un joueur de soccer tatoué, un peu primaire (qui choisit le steack-frites), compagnon un peu décalé d'un esthète japonais qui penche, lui, pour le saumon sauvage. Une aimable cacophonie des saveurs et des styles qui fait l'un des charmes de la maison.

Le gâteau basque est un incontournable du lieu, dans une version moins épaisse et plus parfumée que son alter et go du sud-ouest. Le gâteau aux abricots et à la mangue est une alternative à la fois courageuse et acceptable. On ressort d'ici ravis, avec la béatitude tranquille que confèrent les bonnes adresses que l'on a fréquentées avec assurance, et que l'on retrouvera d'instinct.

Entre les paquets et les cartons, le téléphone et la sonnette, la banque et la poste, les assauts répétés du déménageur et les explorations inlassables de la petite entre sa nanny indienne et sa nouvelle poussette rose, le mieux est encore de se mettre aux abonnés absents l'espace du déjeuner en filant au Gattopardo.

Là, en face du jardin intérieur, entre le Moma et Manolo Blacknick mais à l'écart de l'agitation de la 54ème rue et de la 6ème avenue, on s'engouffre dans un restaurant chic et discret, tout en longueur, qui mène, entre de lourdes branches de cerisiers et une armée de serveurs aussi élégants qu'affairés, vers un patio lumineux.

Si l'on veut emprunter à la culture américaine de la célébration en évitant le champagne californien, on peut ouvrir le déjeuner avec du Prosecco (Desiderio, Jeio) dans de longues flûtes évasées. De quoi accompagner décemment une caponata aux légumes de saison (elle est ici servie tiède, sans acidité ni sucré excessifs) ainsi que de petits gâteaux d'aubergine et de ricotta di buffalo dans une sauce tomate légèrement relevée.

Après avoir hésité sur la belle sole aux légumes frais et le risotto du jour (aux asperges), généralement plus crémeux aux Etats-Unis qu'ailleurs, on penche pour les orecchiette aux brocolis et aux anchois et les rigatoni épicés à l'Anduja aux onions doux et au romarin. Les orecchiette font une agréable trouvaille, bien servie par des anchoix incorporés au jus.

Sur les rigatoni, il faut suivre la recommandation du chef d'éviter le parmesan. C'est un point en apparence anodin mais qui, à la tête apeurée que fait le maître d'hôtel à l'idée que l'on puisse aller à l'encontre d'une suggestion du chef (Uito Gnazzo), permet de savourer le déjeuner tout en gardant la vie sauve.

Pourtant, passé les deux ou trois minutes nécessaires pour laisser se dissiper la chaleur fumante du plat - c'est toujours le problème avec la pasta, le timing, le moment d'équilibre entre la chaleur et les sucs - ces rigatoni-ci confinent à la révélation lorsque le ragù, ici légèrement épicé, commence à se distinguer du fond d'huile tomatée. Un bonheur, comme chez la nonna. Un verre de Siangovese "Marine", Fonte Zoppa (2007).

Una granita al caffè (il faut la prendre en Sicile alla mandorla avec une brioche au petit déjeuner, en terrasse), un' espresso (serré à souhait) et une addition (salée). Ce n'est, malgré tout, pas cher payé pour une apparition.

Escapade. Cela aurait pu être le Duke, une semaine plus tard, de l'autre côté de l'Amérique. Un joli souvenir. Los Angeles est une figure emblématique de l'époque pour laquelle j'ai un attachement particulier : on ne sait plus très bien lequel l'emporte du réel ou de son double. Mais, la côte Pacifique, c'est une incitation permanente à l'aventure, tandis qu'à New York on joue à domicile. Moins cool peut-être, mais aussi moins court. Escarmouche.

Non, quoiqu'un peu en avance sur le calendrier, le dîner chez Esca ferait, cette année, un très bon premier anniversaire. L'intérieur, chic, sobre et climatisé, est un refuge américain - autant dire un frigo accueillant par plus de 30°. On opte pour le jardin-terrasse aéré, presque luxuriant, à l'angle de la 43ème et de la 9ème avenue. Un rêve d'escarpolette. Oasis protégée ? Une fois que les pompiers sont passés, comme chaque soir, visiter en grandes pompes une des personnes âgées faisant une syncope dans l'immeuble du dessus (habité de fait par d'anciens locataires bénéficiant de loyers avantageux, du type loi 1948 à Paris) : oui. Escabeau.

Ici, on savoure la cuisine rustique de poissons et de fruits de mer d'origine napolitaine de Mario Batali. Menu dégustation pour l'occasion. Ça démarre avec une poignée de sashimis "extra crudo", vivaneau et maquereau - chair fraîche et ferme - avec une coupe de Prosecco (Flor, NV, Veneto). A suivre : Vongole al Forno, des moules au four dans une préparation de bacon et d'épices, sur un Kerner (Köfererhof 2008, Alto Adige) : escamotable.

On rentre bientôt dans le vif du sujet avec les Maccheroni alla Chittara, des spaghettis maison, un peu épais, parfaitement cuits dans une farce légère d'ourcin et de chair de crabe. Marin en diable, avec le parti pris là-dessus d'un rosé de Campanie (Aglianico Albarosa, Cantine del Taburno, 2009). Escalade. Puis, des Capesante - des Saint-Jacques avec une préparation de légumes méditerranéens et servies sur un rouge, un magnifique Vino Nobile di Montepulciano (Casale Daviddi, 2006, Toscana). Plus convenu.

Vient un saumon royal de la Yukon River dans une préparation à base de figues et de cresson, accompagné d'un Barolo Arborina (Renato Corino 2003, Piemonte). Pourquoi pas. Un peu de ricotta avec un filet de miel - un souvenir dévoyé de la conquête normande sans doute -, puis un assortiment de desserts servi avec un Moscato d'Asti (Saracco, Piemonte). Un' espresso. Escampette.

On reste sur un bon moment, qui le doit autant au spot qu'aux fourneaux. Un brin surcoté. Finalement, le plus dur en rentrant, ce ne sont pas les Pouilles, ce sont les marches. D'escaliers.

Rescapés.

(*) "Etre un grand mangeur". La formule est de Plaute.

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15/20 pour ce restaurant un peu trop cher pour ce qu'il est chic (pour une expérience gastronomique supérieure dans un registre similaire mais mieux maîtrisé, on reparlera de Falai). Rien n'oblige toutefois à opter pour le Tasting Menu et, intérieur ou extérieur, le lieu vaut malgré tout l'escale.

Cela fait longtemps que vous passez devant l'endroit, qui se trouve être à deux pas de la maison en remontant Broadway vers le nord. Vous y avez même fait un repérage un jour en passant, parce que rien ne vaut, en ces matières importantes et délicates, une prise de température personnelle. Un beau soir, pas plus tard que samedi dernier, vous vous y arrêtez pour de bon. Entre la salle, un peu surélevée et tout en longueur sur votre droite, la partie brasserie au centre et le bar - une organisation qui rappelle Lindey's, la brasserie qui, au beau milieu du Midwest, vous faisait office de cantine -, votre choix est fait. Vous filez au bar, vous savez bien que, si l'on y est parfois un peu plus à l'étroit, on y est aussi plus libre. C'est aussi pourquoi on y dit généralement plus de bêtises, avec une générosité qui n'est guère dupe d'elle-même, ce qui reste, à cette stricte condition près qui rend la bêtise praticable, un des droits fondamentaux de la personne humaine. En quoi tous les bars de la planète s'apparentent d'ailleurs à une sorte d'immense réserve naturelle.

Pour autant, vous n'êtes pas au zoo mais au restaurant. Que l'on vous prenne pour un reporter comme le psychologue juif assis à votre gauche (vous êtes trop cool le week-end) ou pour un espion comme le déménageur arriéré de Columbus (et parfois inutilement mystérieux sur vos activités), il convient de passer à l'action (peut-être devriez-vous au passage en tirer la leçon et agir plus rapidement pour couper court aux rumeurs). La spécialité de l'endroit, ce sont les fruits de mer ; il n'y a que quelques poissons mais beaucoup de coquillages. Originalité, qui fait songer cette fois au japonais sur Castro, à San Francisco : c'est un chef japonais qui porte un soin maniaque à des couteaux de tueur en série, à l'extrémité du bar et à l'opposé de la cuisine, qui règne en maître non seulement sur les fruits de mer, mais aussi sur une sélection de japanese rolls qui ont l'air tout à fait recommandables.

Vous optez pour des linguine aux fruits de mer - un peu plus larges que les n°7 de De Cecco, l'étalon absolu en ce domaine, et c'est dommage parce que, techniquement, cela nuit un peu à la fluidité de l'ensemble, notamment au moment d'enrouler les pâtes. Celles-ci sont préparées avec des palourdes et cuisinées au vin blanc, l'option au vin rouge existe aussi, mais elle vous a toujours paru suspecte, comme la faute de goût qui consiste à associer du parmesan avec des pâtes aux fruits de mer - on se fait virer d'un restaurant sicilien de la côte pour moins que ça. Là-dessus, la barmaid black, au demeurant amicale, élégante et pro-Obama en dépit d'un positionnement plus libéral, se rattrappe de l'affaire du parmesan en vous proposant un verre de Fumé blanc californien, à la fois plus vif qu'un Pouilly fumé et presqu'aussi rond qu'un Chardonnay. Jolie découverte. La pâte est assez juste, al dente et sans fioritures.

Ce n'est pas extraordinairement bon, mais c'est bien, au sens pour ainsi dire platonicien du terme, c'est conforme à l'idée de pâte. Quand le monde menace de s'écrouler, se concentrer sur les belles choses et, alternativement, sur les bonnes.

Vous décidez, pour le deuxième dîner d'affilée, de terminer par une tarte au citron accompagnée de crème fraîche qui se révèle, façon cheesecake plutôt imposante mais, somme toute, plutôt correcte. Il n'y a pas de lemoncello, vous prenez un Disaronno - il faut ça pour faire face à l'offensive conjuguée du maître d'hôtel contre le Midwest (ça vous gêne de plus en plus ces sorties à la con, plus vous courez le monde, plus vous vous rendez compte que c'est universel, plus vous comprenez qu'on n'en sortira pas - et puis, vous y avez passé un peu de temps et rencontré des gens bien ; dans les bars, et même parfois au-delà, il faut une énergie considérable pour défendre ce qui nous est cher contre la foule), du psychologue juif contre le Texas et de tout le monde en coeur à propos de l'amerrissage extraordinaire de Sullenberger, à côté de la maison.

C'est reparti pour une longue diatribe contre la catastrophe Bush dont Katrina est le modèle et l'Irak l'enfer. En résumé, en poussant à peine, du temps de Bush, les avions atterrissaient au sommet du World Trade Center, du temps d'Obama, ils atterrisssent en douceur sur l'Hudson River. A quel point New York a souffert de ces huit années et l'Amérique de son image détruite à peu près partout dans le monde, il faut passer un peu de temps avec les gens pour le mesurer. Et mon voisin le psychologue de s'emporter d'un même mouvement contre le malheur de la Shoah, le statut de personnes tolérées qu'ont les Juifs d'Amérique dans l'esprit des Texans, le scandale Mugabe, le racisme de la France mais le bonheur de Paris, et le malheur de vieillir.

Le psychologue juif qui dit avoir cent quatre ans comme s'il sortait d'une lecture de la Torah ou d'un atelier maçonnique dit aussi que la question "pourquoi" est sans doute la plus stupide du monde, qu'il faut mille fois lui préférer "quoi" et "comment". Il a raison. Au-delà même de la Shoah et des malheurs du monde, dans un restaurant, c'est un angle d'attaque qui se defend.

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Docks - Oyster Bar & Seafood Grill - 2427 Broadway / 89 St (il en existe un autre sur East Side, mais enfin le West Side a pour lui la double supériorité de la culture et de la gastronomie). Compter environ $ 50 / personne pour ce dîner au bar. Note globale pour ce dîner : 12.

En Amérique, dîner au bar est assez courant et donne généralement la possibilité de repas moins formels et plus conviviaux. Cela peut commencer au bar de Ouest, sur Broadway, un des restaurants gastronomiques de l'Upper West Side. Entre une porte glaciale (New York oscille autour des -10 ° ces temps-ci) et un restaurant bondé qui domine une cuisine largement ouverte sur la salle principale, le dîner s'engage, avec un peu de chance, avec des bouchées au fromage que vous offriront bien volontiers vos voisins au moment de l'apéritif, ou le barman si votre tête lui revient - ici comme ailleurs, un personnage clé et davantage pour la générosité du service que pour l'étude de la mauvaise foi - il fallait quand même avoir l'esprit tordu, "l'oeil torve et le regard perçant" comme dit tel commentateur, pour perdre de vue l'essentiel dans l'existence.

Après les mises en bouche, le Gravlax, servi sur un blini léger, fait un appetizer délicieux et frais, qui s'accommodera parfaitement de la vivacité d'un Pinot grigio (Kris, Veneto - 2005). La suite peut permettre de s'aventurer dans des options disons plus consistantes, tel ce risotto aux artichauts associant filets de caille et magrets de canard dans une sauce au vin très concentrée, à l'instar de celles qui vont avec les venaisons. Savoureux, pas si lourd - ce qui souligne au passage le talent de Tom Valenti pour les audaces inattendues de cette nouvelle cuisine américaine - et remarquablement servi par un Zinfandel (Peter Franus, Nappa Valley - 2005) que l'on préfèrera même, avec une indéniable longueur d'avance, et un brin de malice, au Saint-Estèphe de la carte, aussi prometteur en bouche que plat en finale.

Soyons fous, à l'approche de la passation des pouvoirs à la Maison Blanche, et à deux pas de la ruine qui suivra (ne lisez pas le dernier Attali, les fins insouciantes au bord du gouffre ont toujours fait les chapitres les plus profonds des manuels d'histoire), le dîner peut s'achever autour d'une plus qu'honorable Panna cotta à la mangue, succulente bien que la base de crème fraîche y soit un peu trop marquée. Autour de voisins qui évoquent, pêle-mêle, les bonheurs du quartier, les blackberrys en vogue, le 11 septembre et les amerrissages impeccables sur l'Hudson, on peut alors s'offrir un vin de dessert. Ce sera un Torcato (Maculan, Veneto - 2001), un poil trop sucré mais qui l'emporte, là encore, sur son concurrent direct à la dégustation (voir plus haut, sur la largesse d'esprit du barman), un Rivesaltes plus féminin, aux notes florales bien plus prononcées.

Allons, un verre aux brillants reflets d'or quand la conversation finit par naviguer entre Wall Street, Obama et les atterrissages en douceur, entre le bûcher des vanités et Inauguration Day, c'était bien le moins que la France se jetât à l'eau, ce soir-là, pour encourager l'Amérique.

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Ouest - W80s, 2315 Broadway (entre 83 et 84 St.) est un restaurant chic et cher. Compter de $ 150 à 200 pour un dîner à deux (après 18h30 et une formule à $ 34 hors boissons). On dînera aussi avec plaisir dans la salle principale vers l'arrière du restaurant, en profitant de ses larges banquettes rondes de cuir rouge et de son ambiance grande brasserie (un peu moins bruyante dans les deux mezzanines que compte le restaurant). Note globale pour ce dîner : 13,5.