New world, new deal

"En Chine, nous glisse Aidong à l'heure de commencer les réjouissances, la cuisine est aussi sophistiquée qu'en France, elle demande beaucoup de préparation, et l'abondance des mets est une marque d'hospitalité vis-à-vis de nos hôtes".

Les repas officiels avec les industriels chinois qui nous reçoivent - l'un au Grand Hyatt, l'autre au Old Shanghaï - ont entre eux de multiples correspondances. Ils commencent souvent par de petites portions de porc confit accompagnés de légumes cuits à la vapeur. Des crevettes légèrement frites suivent volontiers, parfois avec des asperges au vert éclatant coupées en petits morceaux. Les Saint-Jacques, de teinte plus foncée que celle que nous leur connaissons d'ordinaire, ont aussi un goût marin plus prononcé ; elles peuvent être servies avec de petits calamars.

Puis vient la soupe de requin, parfois mêlée à une gelée de grenouille qui lui donne sa consistance si particulière, un peu gélatineuse. Met de choix en Chine, réservé aux hôtes de marques ou aux repas de fête, le concombre de mer présente une semblable texture de grosse gelée pour un goût finalement assez neutre. Cuit à la vapeur et accompagné d'une sauce au soyo, le garupa est un excellent poisson généralement servi avec sa peau, très fine. Il rappelle par une consistance ferme qui le rapproche un peu de la langouste, le Napoléon des îles du Pacifique. Un poisson entier peut alors être servi à tour de rôle aux convives, hérissé de petits morceaux de chair confits dans une sauce aigre-douce - un délice.

Après ces variations marines, le repas peut revenir au meilleur de ses saveurs terriennes - de minces côtes de porc nappées d'une sauce sucrée comme un aperçu de barbecue asiatique, ou des petits morceaux de poulet frits servis dans une sauce au citron. A suivre, des nouilles frites aux légumes, ou alors un riz épais, presque caramélisé, cuisiné dans des feuilles de lotus. Le repas se termine le plus souvent de fruits frais, parfois accompagnés de petits fours citronnés (cette imitation n'est pas ce que la Chine fait de mieux, mais cela relève en réalité moins de la recette que de la politesse) et précédés, à l'occasion, d'une soupe de tarot au lait de coco. Cela fait une cuisine plus riche que ne le sont quelques unes des ses consoeurs, thaïe ou vietnamienne, mais tout de même copieuse et relativement légère en même temps. Un thé au jasmin, une Tsingtao ou de l'eau aussi bien sont des boissons idéales pour accompagner de tels repas.

Bienveillance du regard, sophistication de la cuisine, sens de l'autre : on comprend mal, quoi qu'il en soit, pourquoi Jullien prétend aller chercher avec la Chine la plus grande extériorité possible par rapport à l'Occident (elle est bien plutôt au Japon). C'est sans doute qu'elle est chez lui, et de son propre aveu, davantage un paradigme technique qu'une expérience sensuelle. Mais c'est comme si du coup, en forçant les polarités, la pensée gagnait en raffinement ce qu'elle perdait en universalité. "Descartes ou la Chine" lançait Pascal : mais nous manquons quelque chose d'essentiel dans la fabrique moderne de cette étrangeté, dont la composante savante fait si étonnament écho au discours ambiant. En nous laissant aller à cette sorte d'élasticité des écarts, nous confondons la distance avec l'altérité. Cuisine du voyage - annexion impossible, évidence de la proximité : la Chine est monde, mais c'est bien de notre monde qu'il s'agit.

Tandis que de nouvelles émeutes paysannes, aiguisées par la crise, surgissent de nouveau un peu partout dans le pays, Pékin affiche une sérénité presque débonnaire. Est-ce un effet des grands espaces créés par un urbanisme politique soucieux, ici comme ailleurs, de contrôler les mouvements de la foule en rendant l'intervention de l'armée plus aisée ?

Ce n'est pas sûr. Entre le mausolée de Mao et l'entrée sud de la Cité Interdite, la place Tian An Men semble figée dans la gangue d'un tourisme hésitant entre la complainte politique et l'écrasement de la perspective architecturale. C'est comme si le gigantisme de la place annihilait le concept même d'espace et, partant, la notion même de rassemblement - un risque auquel, au demeurant, veillent avec soin les gardes qui en contrôlent l'accès. De part et d'autre du mausolée, une série symétrique de statues en mouvement vante, comme en dehors du temps, une marche conquérante vers des lendemains radieux. Il faut, lorsqu'on longe la place de l'extérieur, regarder Tian An Men à nouveau au travers de la rangée de sapins qui borde l'avenue du côté du musée national de la Chine, pour réintroduire la possibilité d'un point de vue sur ce lieu.

Sur Chang' Ah Jie, l'avenue qui borde les grands hôtels, du Raffles au Grand Hyatt, où le board établit ses quartiers, les boutiques de luxe prennent l'imagerie de l'atelier du monde à contrepied en affichant des prix qui font de Paris ou de New York d'aimables bourgades de province. Sur Wangfujing Dajie, un peu plus loin en remontant vers le nord, le shopping est roi de part et d'autre d'une vaste avenue piétonne qui oscille entre les grandes marques américaines et les enseignes nationales. De jour comme de nuit, on y rencontre des rabatteurs de toutes sortes - étudiants, guides, maquerelles - qui abordent le passant étranger avec bienveillance et respect, ne serait-ce pour nombre d'entre eux que pour pratiquer leur anglais le temps d'une conversation impromptue.

Un peu plus à l'ouest, la Cité interdite est bordée d'une multitude de modestes boutiques en tout genre, petits restaurants, tabacs, cabinets de réflexologie, babioles diverses. Le week-end, de jour comme de nuit, l'ambiance est plutôt paisible sur ces côtés qui ferment l'accès à la Cité sur une longueur de près de deux kilomètres. Au bout de Nanchizi, le grand mur d'enceinte, en s'interrompant, découvre le long canal qui entoure la cité, ligne fluide et paisible qui se perd dans la torpeur ensoleillée d'un soleil de midi au coeur de l'hiver. Une embarcation de fortune balance imperceptiblement au pied d'un des pavillons qui marquent les angles, des bâtiments de garde aujourd'hui désertés.

Le voyageur qui s'aventure dans Jingshan Park, un peu plus au nord encore, aura peut-être la chance, au détour des sentiers qui serpentent sur les flancs de la colline, de suprendre la plainte d'une chanteuse accompagnée d'une harpe orientale en l'honneur d'un petit groupe d'officiers regroupés dans un pavillon de musique à mi-hauteur de la pente. S'enfonçant dans le sous-bois d'une végétation appauvrie par l'hiver, on a l'impression d'emprunter un chemin initiatique, d'autant plus qu'il est, en fin d'après-midi, quasiment désert. Le sommet, envahi par les vents froids qui descendent soudain du nord, donne, au-delà de l'étirement des lacs qui mènent de Nanhai à Deshengmenxi, une large perspective sur la cité : basse au centre d'une vieille ville parsemée de toits de pagodes, se relevant progressivement de tous côtés en de hautes tours lointaines qui s'échelonnent jusqu'aux contreforts des montagnes.

Sortant du parc vers l'est, on se perd aisément en s'aventurant, à la nuit tombée, dans les ruelles populaires en deçà de Beiheyan. Un lacis labyrinthique y mène de cabanons agglutinés à des impasses inattendues, font passer de petits immeubles bas à des échoppes artisanales où se succèdent tous les petits métiers du monde : maçons, bouchers, couturiers, épiciers, restaurants, coiffeurs, récupérateurs de toutes sortes. Ce n'est ni Saint-Denis, ni le Bronx : à aucun moment, fût-ce au beau milieu des ruelles les plus sombres ou des placettes les plus reculées, l'étranger ne se sent menacé. Il est au contraire accueilli avec respect et bienveillance, parfois même, dans le regard d'un enfant à l'affût ou celui d'une vieille femme affairée, avec malice ou curiosité. Cette même curiosité qui semble habiter les étudiants vers Wusi et qui rappelle aussi le regard de la nouvelle génération de jeunes femmes Kanak en Nouvelle-Calédonie, porteuse, demandeuse d'une autre relation avec l'Occidental, une relation qui serait débarassée de sa gangue et qui s'efforcerait de réemprunter, avec une simplicité désarmante, les fondamentaux de la rencontre. Ainsi, le monstre chinois de l'imagerie ordinaire de l'Occident apeuré se révèle pour ce qu'il est : un visage amical.

Le temple de Confucius, plus au nord-est, vers Yonghegong, est presque à l'abandon ; il semble empêtré aussi bien dans l'amoncellement des objets de culte que dans la voix trop forte de touristes de passage. Au temple du Lama de l'autre côté de l'avenue, une fois que l'on a traversé la longue allée qui mène aux premiers édifices, les temples centraux alternent avec les petites chapelles latérales, tandis que de petits pavillons isolés et des contre-allées abandonnées créent un réseau de cheminements secrets et de tangentes possibles. Dans les lieux de culte, dans tout lieu susceptible d'attraction, toujours préférer la piste improvisée à l'allée officielle et la déambulation à la cérémonie. Au milieu du temple majeur trônent trois bouddhas offerts à la prière des visiteurs - l'un pour demander une bonne vie dès maintenant ; l'autre pour implorer de meilleurs auspices pour l'avenir. Un troisième est à l'écoute les regrets pour les fautes passées, ou pour ce qu'il aurait fallu faire et que nous n'avons pas fait. Thérapie universelle des religions immanentes : juste un peu de paix.